一位68岁的患者王女士怎么也没想到，一盘普通的凉拌白木耳会让她在鬼门关走了一遭。前一天晚上泡发的木耳，经过一整夜的浸泡后做成凉菜，食用后不久她便出现恶心呕吐、头晕乏力的症状，随后病情急转直下，肝功能指标飙升数十倍，陷入昏迷。经医院诊断，这是典型的“米酵菌酸”中毒。

　　看不见的致命杀手

　　米酵菌酸是椰毒假单胞菌的代谢产物，其毒性之强令人胆寒——仅需1 mg就足以致命。这种毒素可怕之处在于它耐高温、难溶于水，即使经过高温烹煮也无法破坏。更棘手的是，它没有特效解药，一旦中毒，医生只能通过血浆置换、血液透析等方式尽力清除毒素，同时进行对症治疗。

　　中毒初期症状与普通食物中毒相似：上腹不适、恶心呕吐、轻微腹泻、头晕乏力。但随着毒素在体内扩散，它会精准攻击肝脏、大脑和肾脏等重要器官，导致急性肝衰竭、代谢性酸中毒，严重时可在短时间内致命。

　　这些食物最危险

　　除了木耳、银耳等菌类外，还有两类食品是米酵菌酸中毒的高危品种。发酵的谷类制品如北方的臭碴子、酸汤子，南方的糯米汤圆等，若制作过程卫生条件不佳或存放时间过长，极易滋生椰毒假单胞菌。

　　湿粉类淀粉制品同样风险很高。河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉等，由于富含淀粉和水分，在常温下存放时间稍长就会变质。尤其是散装销售的湿粉类产品，如果储存条件不当，更容易成为细菌滋生的温床。

　　泡发木耳的正确方式

　　木耳本身营养丰富，是健康食材，关键在于正确处理。泡发时间过长是导致中毒的主要原因。最佳做法是即泡即食，冷水浸泡1～2 h即可，最长不要超过4 h。如果用热水泡发，时间要更短。

　　泡发容器要清洁，最好使用玻璃或陶瓷器皿，避免使用塑料容器。泡发后的木耳如果暂时不用，要沥干水分后放入冰箱冷藏，但也不要超过24 h。特别要注意的是，夏季高温天气，室温下泡发时间更要严格控制。

　　选购储存有讲究

　　购买湿粉类食品时，要选择正规厂家生产的包装产品，注意查看生产日期和保质期。散装产品风险较高，购买时要观察是否有异味、变色等异常情况。买回家后要尽快食用，不宜长时间存放。

　　储存食物时要放在阴凉通风处，避免阳光直射。潮湿闷热的环境会加速细菌滋生。如果发现食物有霉变迹象，要整批丢弃，千万不要认为去掉霉变部分就可以安全食用。

　　中毒后的紧急处理

　　一旦怀疑米酵菌酸中毒，要立即就医，不要自行催吐或服用药物。就医时要尽可能提供可疑食物的样本，这有助于医生快速确诊。治疗的关键在于尽早进行血浆置换，清除血液中的毒素。

　　由于没有特效解毒剂，医生会根据患者情况进行综合治疗，包括护肝、纠酸、补液等支持治疗。中毒后的前24 h是抢救的黄金时间，越早治疗，生存希望越大。

　　这起事件再次提醒我们，日常饮食中的小细节可能关乎生死。特别是在夏季高温季节，食物更容易变质。对于木耳等需要泡发的食材，一定要严格控制时间，做到现泡现吃。

　　来源：科普中国

供稿人：科普部

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