近年来，随着食品工业对成本控制与口感优化的双重追求，果葡糖浆凭借其高甜度、低成本和抗结晶特性，逐渐成为饮料、烘焙食品等领域的“隐形主角”，悄然替代了传统蔗糖。那果葡糖糖浆和蔗糖有什么区别？今天来聊聊这个问题。

　　01果糖vs蔗糖

　　果葡糖浆和蔗糖的确存在区别，但是更主要的还是量的问题。我们先来聊聊这两者的区别。

　　1、从来源上：果葡糖浆是由植物淀粉生产出来的含糖成分，主要成分是果糖和葡萄糖。当然，根据果糖的成分比例会有不同类型，常用F值来表示（fructose），比如F55。

　　蔗糖则是广泛存在于植物中的二糖，尤其是在甘蔗、甜菜等中成分非常高，也是我们糖分的重要来源。

　　所以，一般情况下，蔗糖是从天然植物中提取出来，而果葡糖浆则是要对淀粉进行处理来获取。

　　2、从成分上来说。果葡糖浆一般核心成分是果糖，所以我们重点说下果糖。

　　蔗糖：双糖（由一分子葡萄糖 + 一分子果糖通过糖苷键连接）

　　果糖：单糖（6个碳原子的单糖）

　　看这里，我们会发现，好像看不出二者的健康差异，毕竟果糖虽然来自淀粉，但是最终形式是果糖，要知道，果糖同样也是普遍存在的，比如我们吃的水果就含有果糖，而且，蔗糖，它摄入后水解同样也生成果糖。但是，我们要看一下它们的代谢。

　　02果糖和蔗糖，代谢上有哪些区别？

　　提到代谢，有一个重要的东西估计大家都熟悉，那就是胰岛素，这是一种由胰脏内的胰岛β细胞分泌的蛋白质，当糖类如葡萄糖等进入体内后，胰岛素就会发挥作用来应对糖的冲击，而如果胰岛素出现问题，那就会出现糖尿病。

　　而果糖和蔗糖在胰岛素上是有区别的。当蔗糖进入体内，在肠道会被分解成为葡萄糖和果糖，而葡萄糖是会激发胰岛素分泌的，所以形成正常的胰岛素应对过程。

　　但是，果糖却不一样，它绕过了胰岛素这个过程，直接进入肝脏去代谢。这个就有点麻烦了，要知道胰岛素是身体重要的代谢过程参与者，不仅如此，它还是机体总体能量代谢的参与者之一，胰岛素可以通过中枢神经作用来参与机体肥胖的调节，从而抑制食物的过度摄取，并增加能量消耗。不仅如此，我们机体还有一种神奇的成分叫做瘦素（leptin），顾名思义就是和能量消耗有关，而胰岛素和瘦素是密切调节关联的。

　　因此，单纯从代谢角度，由于果糖摄入不刺激β 细胞的胰岛素分泌，摄入含果糖的食物和饮料比摄入含葡萄糖的碳水化合物产生的餐后胰岛素偏差更小。且由于瘦素的产生受胰岛素对膳食的反应调节，因此果糖摄入也会降低循环瘦素浓度。因此，在摄入高果糖饮食的个体中，循环瘦素和胰岛素降低的联合影响可能会增加体重增加的可能性及其相关的代谢后遗症。

　　此外，在脂肪积累上，与葡萄糖相比，果糖更容易在肝脏中脂质代谢，结果就是，在动物模型中，果糖摄入会诱发胰岛素抵抗、葡萄糖耐受不良、高胰岛素血症、高三酰甘油血症和高血压。

　　03相比于机制，其实过量才是大问题

　　当然，代谢上的区别只是一部分，而最主要的原因，依然是过量摄入。

　　这些年，人类的热量积累越来越明显，其中糖的摄入绝不容忽视，无论是果糖还是葡萄糖，过去这些年，其摄入量都是越来越多的。

　　而再加上运动减少，结果就是肥胖率越来越高，因此，总体上，减少糖类过度摄入才是关键。

　　当然，现在越来越多使用果葡糖浆，的确是和成本有一些关系，由于果葡糖浆本身来源常见是玉米，其产量非常大，因此导致果葡糖浆成本降下来，所以广泛替代蔗糖。

　　Elliott SS, Keim NL, Stern JS, Teff K, Havel PJ. Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am J Clin Nutr. 2002 Nov;76(5):911-22.

　　来源：科普中国

供稿人：科普部

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