豆浆，是许多人的心头之好。早晨喝上一碗，浑身都舒坦。最近，网上却有一些传言：假沸的豆浆有毒，甚至可能引起死亡。
真相是什么呢？豆浆还能不能喝了？
假沸是什么？
所谓“假沸”，就是看起来沸腾了，其实还没有。一般情况下，将水加热到100℃，水面会出现大量的水泡，也就是我们常说的“水开了”。豆浆的沸腾，则跟皂苷有关。
皂苷是某些植物在生长过程中形成的一类物质。大豆、四季豆、西红柿、土豆、燕麦等常见食物里有。这类物质具有表面活性，遇到水，可以像肥皂液一样形成稳定的泡沫[1]。加热豆浆的过程中，皂苷受热膨胀产生大量白色泡沫，看起来像是沸腾了。其实，这时的水温只有约80~90℃，不足以将豆浆煮熟[2]。
假沸的时候，豆浆里有什么？
假沸的豆浆，可能含有两类有害物质。
一类是豆浆固有的，如皂苷、抗胰蛋白酶。皂苷对人体黏膜（如消化道黏膜）有刺激性[3]；抗胰蛋白酶可以与消化液里的胰蛋白酶不可逆结合，抑制胰蛋白酶的活性。胰蛋白酶源于胰脏，是消化蛋白质的主力。假如胰蛋白酶活性下降，蛋白质的消化率会降低，进而影响人体对蛋白质的利用[4]。
不过，动物实验显示，只有长期大剂量食用皂苷、抗胰蛋白酶，才会引起比较严重的后果[4,5]。
另一类是外来的，如蜡样芽孢杆菌。制作豆浆需要原料和各种器具。如果它们被蜡样芽孢杆菌污染，便可能引起食物中毒[6]。实际上，国内的调查显示，超四成的食物中毒由致病性微生物污染引起[7]。
喝了假沸的豆浆，会发生什么？
可能引起胃肠道不适，如腹胀。严重的情况下，会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。不过，一般不会导致死亡[6,8,9]。
至于网络上流传的《孩子休克被送医后身亡法医解剖发现竟因一碗豆浆》，早在2018年就已经出现了。大河网记者曾为此采访河南省人民医院、河南省儿童医院等医院的专家。专家们均表示，临床上没有遇到类似病例。
真的遇到食物中毒，也不需要过分担忧。及时拨打急救电话，简要说明情况，例如，吃了什么食物、多久之前吃的，患者里有没有老人、小孩等体质较差的人。在等急救车到来的间隙，帮助患者好好休息，适当给他们补充一点水分[10]。如果有经验的话，也可以考虑催吐。
豆浆还能不能喝了？
当然能喝。大豆及豆制品看起来普通，却富含维生素、矿物质、优质蛋白和膳食纤维[11]。当下，大家普遍吃肉吃得多，大豆及豆制品摄入不足[12]。在控制食物总热量的前提下，适当增加豆浆等豆制品的摄入比例，对健康大有好处。
至于“豆浆中毒”，只需要做到两个方面就能避免：一是注意卫生，二是增加加热时间。
浸泡中的黄豆，最好放到冰箱里，以免微生物滋生。制作豆浆需要的器皿，必须仔细清洗、严格消毒。煮豆浆的时候，遇到大量白色泡沫，可以加一点食用油，并将火力调小，等到水开（100℃），再加热12分钟[13]。如果嫌麻烦，可以考虑用带有加热功能的豆浆机。
如果豆浆没喝完，要尽快将豆浆放到冰箱冷藏——记住了，冰箱里的食物也有保质期。像豆浆，保存时间最好不要超过3天哦[14]！
参考文献
[1]（美）KeShun Liu. 大豆功能食品与配料[M]. 中国轻工业出版社, 2009.
[2]李树生，姚颖主编, 严丽，高慧副主编, 国家重大公共卫生事件医学中心，人畜共患传染病重症诊治全国重点实验室组编, 等. 食物中毒[M]. 湖北科学技术出版社；长江出版传媒, 2023.
[3]陈禹汐, 于寒松, 王敏, 等. 大豆皂苷的研究进展与应用[J]. 食品工业科技, 2021, 42(21): 420-427. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090316.
[4]赵晓丹编. 食物抗营养因子[M]. 中国农业大学出版社, 2015.
[5]马生堂, 寇俊萍, 余伯阳. 植物中皂苷类成分的毒性研究近况[J]. 药学进展, 2012, 36(3): 110-115.
[6]黄继贵,周涛,沈万军. 一起饮用豆浆引起34人食物中毒的调查报告[J]. 湖北预防医学杂志, 2002(4): 24.
[7]江凯, 熬亚平, 罗海波, 等. 1999—2015年全国食物中毒情况分析[J]. 安徽农业科学, 2018(28): 147-150, 154. doi: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.28.044.
[8]杜继昌, 孙洪磊. 天津未熟豆浆毒倒40多人[N]. 新华每日电讯, 2003-3-27(3).
[9]王瑛,孙利群,常波,王琳,王云宁,刘毅,姚秀珍,战爱华,魏晓堃. 豆浆中毒50例报告[J]. 大连大学学报, 2002(2): 107-108.
[10]聂虎，孟晓彦主编. 华西医学大系 生活急救常识[M]. 四川科学技术出版社, 2023.
[11]中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 人民卫生出版社, 2022.
[12]中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）[J]. 营养学报, 2020(6): 521.
[13]陈志杰. 不同烹饪方式破坏四季豆中皂苷、凝集素的研究[J]. 天津农林科技, 2022(4): 8-10. doi: 10.16013/j.cnki.1002-0659.2022.0058.
[14]甘肃省卫生健康宣传教育中心编. 健康素养提升系列 食品安全常识100问[M]. 甘肃科学技术出版社, 2024.
来源：科普中国
供稿人：科普部
审核人：科普部
